Marier des cochonnailles avec des fruits de mer n’avait rien d’évident au départ. Pourtant c’est l’idée qu’ont eu en commun deux jeunes entrepreneurs à l’origine d’une nouvelle offre de restauration plutôt originale à Lyon et peut-être au-delà : « Le Cochon iodé ». A ne pas confondre avec le « Cochon qui boit » de la rue Royale, rien à voir…

Là nous sommes sur la rive gauche du Rhône, cours de la Liberté dans un restaurant installé sur une vaste superficie qui offre en plusieurs salles pas moins de 55 couverts sur 140 m2, en lieu et place d’une ancienne galerie photo.

La carte est vaste, mais ce qui fait véritablement le succès de ce restaurant, ce sont les plateaux à partager qui comme pour un plateau de fruit-de-mers sur un lit de glace propose ensemble, de la charcuterie et des huitres.

Côté huitres, rien à dire, les trois types en provenance du Bassin d’Arcachon (Steccia n° 3 et 5) ou du Cotentin (Utach Beach n°3) étaient charnues et goûteuses à souhait mélangeant l’iode avec une pointe de noisette. On est là dans l’huître premium.

Sur le plateau, les huîtres et les crevettes roses voisinent avec des charcuteries maison, allant de la chiffonnade de serrano, voire encore de la coppa, un délicieux pâté en croute et du pâté, ainsi que des rillettes, non pas de porc, mais de… crevettes. En réalité, on se rend compte que l’iode des huîtres se marie parfaitement avec le gras et la richesse de la charcuterie.

On peut évidemment manger, soit des cochonnailles d’un côté, soit d’un autre côté des huîtres seules, mais ce sont ces plateaux à partager pour une, deux, quatre ou six personnes, qui donnent la tonalité de ce nouveau lieu de bouche à Lyon.

On est là face à des produits bruts, mais comme disait Paul Bocuse, la cuisine, c’est d’abord le produit, ensuite, le produit et enfin… le produit.

En fait pour être sûrs de la qualité de leur production, les deux créateurs du « Cochon iodé », Emeric Dondainas et Emilien Hazeran proposent pour une bonne part leurs propres produits.

Le premier, étudiant en Ecole de Commerce à Bordeaux a plongé d’abord dans l’ostréiculture, en reprenant un domaine ostréicole d’Arcachon, l’Ostreccia, après avoir opéré un court passage à l’Institut Paul Bocuse.

Avec le second, son partenaire, qui lui, a en poche une licence en droit et a effectué un détour par Montréal et Têtedoie à Lyon, ils ont ensuite créé leur élevage de cochons en Auvergne : des cochons lainés qui les fait ressembler à des moutons d’une race très spéciale, très goûteuse qui s’ébat sur un domaine de 60 hectares d’un seul tenant.

Difficile dans ces conditions de proposer des produits médiocres !

Le concept a d’abord été testé rue d’Austerlitz en 2021 à la Croix-Rousse dans une toute petite salle de 24 m2, mais agrémentée aux beaux jours d’une grande terrasse. Bingo : ce concept de Cochon iodé a rapidement séduit.

D’où ce second restaurant ouvert en décembre dernier.

En tout cas les deux entrepreneurs entendent multiplier les « Cochon iodé » à Lyon et ailleurs, mais sans développer un système de franchise : en créant leurs propres restaurants avec cette enseigne. L’objectif de ce groupe de restauration naissant qui compte déjà 18 personnes pour 1,5 million d’euros de chiffre d’affaires, est ambitieux : une bonne dizaine de « Cochon iodé »… d’ici 2030…

-« Le cochon iodé », 54 cours de la Liberté, Lyon 3ème. Du mardi au samedi, de 9 h à 23 h. Le dimanche, de 9 h à 15 h. 04 28 29 15 65.
Tarifs. Les plateaux à partager : de 38 € à 169 €. La douzaine d’huîtres : de 18 € à 32 €. Planches de charcuteries : de 16 € à 56 €. Tapas : de 7 € à 11,50 €. https://www.cochon-iode.fr/

Photo : Emeric Dondainas, Emilien Hazeran, les deux créateurs du concept avec en cuisine François et Lou.