Dotée d’une dizaine de restaurants plus ou moins cotés, la rue Royale à Lyon en bas des Pentes de la Croix Rousse est une adresse réputée pour distiller sur toute sa longueur des adresses adeptes de la bonne chère.

On y trouve notamment, ce qui en rehausse l’attrait, l’un des trois 2 étoiles Michelin de Lyon intra-muros, la mythique Mère Brazier, au n°12.

Et désormais, à quelques dizaines de mètres, au n°14 sur le même trottoir que le restaurant dirigé par le chef Mathieu Viannay, un nouveau restaurant gastronomique, vient d’ouvrir ses portes, chatouillant le grand ancêtre : Astral dont l’ambition s’affiche d’emblée, comme « une expérience nouvelle de la gastronomie française. »

Originaires du Val de Loire, ses trois fondateurs, Alexandre Tremblais, Thibaut Sajot et Ronan Lavillaugouet, entendent rééditer le succès d’un premier restaurant qui sans bruit de fond médiatique affiche le plus souvent complet à chaque service depuis sa création : « Art restaurant », rue Sala à Lyon.

Un restaurant semi-gastronomique s’appuyant sur un professionnalisme certain et un service à la fois efficace et décontracté.

D’où l’idée pour ce trio qui s’est connu à Bourges en se formant à l’art culinaire et qui ne s’est pas (ou peu) quitté depuis, de passer au cran au-dessus et de créer depuis le 2 décembre, à Lyon, cette fois, un restaurant gastronomique.

Ils ont jeté, pour ce faire, leur dévolu sur un ancien restaurant réaménagé de fond en comble, doté de 40 couverts, rendant le lieu à la fois cosy et contemporain avec ses murs en pierre de taille, son plafond étoilé et son mobilier à la fois sobre et aux couleurs chaudes.

Dans ce nouvel antre gastronomique lyonnais dont les menus s’étagent de 39 euros à midi, à 60 ou 90 euros, le soir, le chef, Ronan Lavillaugouet n’avait d’autre choix pour se lancer, que de surprendre.

Ça tombe, bien, malgré son jeune âge, 27 ans, son parcours professionnel déjà très riche lui a permis d’engranger les expériences, parcourant le monde avec notamment Ibiza, Courchevel ou la Corse, comme points d’appui.

 

Le menu du soir en huit couverts actuellement proposé multiplie ainsi les surprises comme en amuse-bouche, des saint-Jacques fumées au bois de fenouil, sauce XO et pétoncles séchées sur des feuilles (comestibles) de capucines ou cette bougie allumée constituée en fait du beurre qui devrait ramollir de la sorte à souhait, mais qui de fait n’a pas le temps de le faire, car il faut suivre le rythme des plats…

Place d’abord aux entrées avec une Extraction de boeuf carotte, caviar Saint James Prunier, gingembre, écume de rizun et deux petites lignes d’oursin de plongée pêché autour de l’archipel des Glénans qui n’offre pas, sans doute question de quantité, la puissante saveur iodée qu’on pourrait en attendre.

Suit ensuite un foie gras de la ferme de Limagne en Auvergne, poché au thé blanc, tomate verte et céleri branche, un mariage réussi.

Sans doute du fait que les portion sont plus roboratives, les deux plats principaux de poisson et de viande illustrent le mieux le style que manifestement veut donner le chef à sa cuisine.

Avec d’abord un Lieu Jaune de Normoutiers, sur un lit de pieds de mouton, et sauce au lait ribot au beurre et des levures d’orge maltées liées avec un cidre et vinaigre d’épicéa, à la cuisson parfaite évoquant même les embruns atlantiques.

Et coté viande, un filet de bœuf français, sur un coussin de salsifis, glacé au whisky avec une sauce végétarienne au poivre des gorilles qui magnifie et rehausse la viande.

Enfin, pour terminer ce périple goûteux, côté dessert, une crème glacée au lait de chèvre de la ferme de l’Hermitage, située non loin de Lyon, caramel de cidre, thé de pomme et girofle ; et enfin pour la toute dernière touche, nous terminons ce repas sur  un confit de clémentines de Corse, fruits de la passion, etcarrot cake.

Bref, une cuisine créative, originale et épurée qui respecte et anoblit le produit, surprend donc aussi, mais qui, sans aller aussi loin que Jérémy Galvan passionné par les piments de toutes sortes, mériterait d’être un peu plus expressive en matière de saveurs.

Mais assurément, il le montre déjà, ce jeune chef a toutes les cartes en main pour trouver et construire sa propre voie dans le riche concert culinaire lyonnais.

Une nouvelle table à suivre…

-Astral, 14 Rue Royale, Lyon1er arrondissement, lundi, jeudi, vendredi, samedi et dimanche, 12 h 00-14 h 00 / 19 h 00-21 h 30. Menus à 39 euros (midi) ; 60 et 90 euros (le soir, tous deux avec accords mets et vins, quatre et six verres) / https://astral-restaurant.com/#footer