Un démarrage en fanfare ! Un grand article est paru dans le Progrès le jour même de son ouverture. Lorsque le rideau s’est levé pour la première fois sur cette charcuterie originale, il y avait une longue queue. A midi, il n’y avait plus un seul pâté en croûte à vendre, obligeant à baisser le rideau beaucoup plus tôt que prévu.

Cette anecdote illustre la vogue actuelle du pâté en croûte en France, mais pas seulement, portée notamment par le Championnat du Monde qui chaque année depuis 2009 se déroule à Lyon.

Ce grand classique de la gastronomie française a désormais à Lyon sa boutique, son premier magasin spécialisé, dans la Presqu’île lyonnaise : BRU, les trois premières lettres de son créateur, Bruno Poncet.

On y trouve des pâtés en croûte proposés à la tranche, comme le veut la tradition, mais aussi entiers, comme des « gâteaux charcutiers » pensés pour 4-6 personnes ou 8-10 personnes, à of- frir et/ou à emporter comme des pâtisseries !

Le créateur de ce magasin unique en France est un néo-charcutier, passé par une Ecole de commerce, puis plusieurs entreprises n’ayant rien à voir avec la gastronomie : Bruno Poncet, un Lyonnais pur jus.

Le déclic ? Un cadeau qui lui a été foffert sous la forme d’un stage de quatre jours dans les cuisines de l’Institut Lyfe (ex-Paul Bocuse), à Bellecour.

Il y apprend notamment à réaliser un pâté-croûte.

C’est la révélation. «J’ai vraiment adoré cette recette, j’en ai fait et refait pour ma famille et mes amis afin de lui rendre ses lettres de noblesse parce que le vrai pâté-croûte n’a rien à voir avec sa version de supermarché, industrielle, molle et sans intérêt gustatif. C’est un produit au potentiel infini. »

CAP en poche, Bruno se met en quête, en Presqu’île, d’un local dans lequel installer son labo-boutique. Ce sera le numéro 7 de la rue Dubois, dans le 2e arrondissement, à quelques pas de la rue Mercière et de la rue Grenette.

Là, il casse tout, à commencer par les codes de la charcuterie traditionnelle.

Exit le rouge, le rose et le faux vintage largement utilisé par la profession.

Avec la complicité de l’architecte lyonnaise Armelle Romanet, Bruno Poncet imagine une charcuterie contemporaine revisitée, habillée de vert sapin, de bois, de blanc et assortie d’une identité graphique sobre : 90 m2 de surface dont 40 m2 de surface de vente où sont exposés une multitude de pâtés en croûte de toutes sortes.

On trouve en effet dans ce magasin une grande variété de pâtés en croûte : classiques, à partir de viandes, poissons, mais aussi de fromages, légumes, mais encore fruits ou chocolat.

Pour lui  « les variations autour du pâté-croûte sont presque infinies. »

Déjà une vingtaine de pâté en croûte sont proposés, chaque semaine de nouveaux apparaissent, tous cuisinés et cuits sur place, par fournée de dix unités.

Certains sont bio lorsque cela est possible…

Nul doute que ce concept déjà proposé par les tours-opérateurs pour leurs clients visitant Lyon, fasse des émules…

-Bru, 7 rue Emile Dubois dans le 2ème arrondissement de Lyon.