Il suffit de déguster ses plats : Jérémy Galvan installé dans le Vieux Lyon est un chef à la forte personnalité.

Aussi clivant que ses plats souvent assaisonnés par les piments que lui fournit son producteur ardéchois.

« Vous êtes fou ! », lui a asséné le directeur des inspecteurs du Michelin lorsqu’il lui a expliqué cet été qu’il rendait son étoile pour transformer son « Contre-champ » du 29 rue du Bœuf en « bistrot », pour, dans le même temps, en dehors de Lyon, créer un concept tout nouveau, issu de son cerveau fertile : un restaurant mystère.

C’est le genre de folie que l’on aime…

Ce nouveau restaurant-mystère ouvrira ses portes le 4 février prochain. Où ? Vous ne le saurez pas et vous n’avez pas à le savoir…

L’expérience débutera en effet avec un rendez-vous place Bellecour entre 18 h 45 et 19 heures pour un transport en voiture, jusqu’au lieu de dégustation ,explique Jérémy Galvan.

Une fois dans la voiture, on vous bandera les yeux… « La magie, le mystère commencera dès l’entrée dans la voiture, il seront notamment sonores, olfactifs », explique le chef lyonnais de 41 ans à la double influence, paysanne (dans l’Ain) et pied-noire espagnole.

La voiture vous mènera dans ce restaurant situé en forêt, à 30 minutes au nord de Lyon. Tout ce que l’on peut savoir.

« L’idée est d’amener les convives dans un lieu où le réel et l’irréel se rencontrent : un lieu vivant où les murs respirent, où la magie est présente », poursuit le chef.

Il ajoute : « Ça fait des années année que je pense à ce concept, que je l’ai dans la tête ; ça marchera ou ça ne marchera pas ; je suis peut-être un peu fou, mais j’aurais été au bout de l’histoire que j’ai envie d’écrire… »

Jérémie Galvan a acheté ce restaurant en forêt il y a deux ans et demi. Au bout d’un an de réflexion et de travaux, il a développé ce concept pour le moins hors normes.

220BPM

Un concept qu’il peaufine avec une partie de son équipe détachée désormais dans ledit restaurant mystère.

Et le chef lyonnais d’ajouter : « Les gens qui me connaissent qui ont suivi mon parcours savent que j’aime les emmener assez loin. Je l’ai fait avec mon restaurant du Vieux Lyon. Cette fois je veux aller encore plus loin et reconnecter les gens à leurs émotions… »

Une démarche que veut illustrer le nom de ce futur restaurant mystère : « 220BPM ». Traduction : 220 battements par minutes…

Ouverture des portes de ce restaurant mystère, le 4 février prochain. Et ce pour une addition de 450 euros, transport, vins et menus compris ; « all inclusive », résume Jérémy Galvan.

Hors cadre

En attendant, si vous n’y avez jamais goûtée et si vous voulez avoir une petite idée de sa cuisine, son ex-restaurant étoilé transformé en « bistrot » depuis le mois d’août dernier parle de lui-même avec actuellement à la barre de ce vaisseau culinaire de 40 couverts, le chef exécutif Louis Perard (en photo avec son équipe).

Omble chevalier en ceviche, kiwi et piment ; ou encore, une déclinaison de potimarron en siphon et pickles, magret de canard fumé, piment en siphon pour les entrées ; voire un agneau « souvenir de méchoui » avec notamment ketchup de betterave et piment et coriandre ; voire encore un céleri décliné sous différentes formes et consistances à l’allure de saucisson brioché végétarien : on l’aura compris le menu ne laisse pas les papilles indifférentes. Il les emmène déjà en territoire inconnu.

Comme son projet, la cuisine de Jérémy Galvan est hors cadre, on oserait même dire clivante avec ses saveurs fortes, son goût des apparentements improbables comme cette glace au piment qui accompagne un riz au lait, accompagné d’un chouchou d’amandes et caramel de Kalamansi, en dessert !

Une cuisine un peu folle comme son auteur, mais vraiment séduisante, créativité et grain de folie faisant en l’occurrence fort bon ménage…

-Restaurant Contre-champ, 29 rue du Bœuf (Lyon 5ᵉ).Tel. 04 72 40 91 47. Du mercredi au samedi midi : 12 h-13 h 30. Du mardi au samedi soir : 19 h- 22 h. Mieux vaut réserver.